Die dae is verby dat ons net biltong en droëwors van wildsvleis gemaak het. Wildsvleis het baie gewild geraak en is ’n gunsteling op die meeste top restourante se spyskaarte.

Die veelsydigheid van wildsvleis is hiervoor verantwoordelik en dan is dit natuurlik ook ’n keurgereg vir buitelandse besoekers. Die gesondheidsvoordele dra verder by tot die gewildheid van wildsvleis. Die lae kolesterolvlakke en vetinhoud is veral gesog onder die gesondheidsbewustes.

Om wildsvleis suksesvol voor te berei, is ’n paar faktore belangrik. Die eerste is die jagproses. Die skootplasing moet verkieslik so wees dat so min as moontlik vleis beskadig word. Makliker gesê as gedaan!

Indien dit nie moontlik is nie, moet daar minstens probeer word om die sagter snitte (gedeeltes uit die agterste deel van die dier) te beskerm. Daarna moet die karkas so gou en so goed as moontlik uitbloei.

Voordat die dier geskiet word, is die spiere gewoonlik sag, behalwe wanneer die dier in spanning verkeer. Nadat die dier geskiet is begin rigor mortis intree, wat die verstywing van die spiere behels. In groot diere is die proses stadiger en duur ook langer as in kleiner spesies.

Indien die karkas vir een tot twee dae in ’n koelkas (2 tot 4°C) gehang word, sal die vleis begin sagter word soos die rigor mortis-proses eindig.

Rypmaak

Indien die vleis langer gehang word, sal dit begin ryp word. Die karkas kan vir ’n verdere 3 tot 5 dae in die koelkas hang om goed ryp te word. Die rypwordingsproses kos natuurlik geld, as gevolg van die verlies van vog (tot 20%) en ook die verkoelingskoste. Dit is egter steeds die moeite werd, omdat die sagtheid van die vleis verhoog word en die sappigheid en geur verbeter.

Gaarmaak

Met die gaarmaak van wildsvleis is daar verskeie doelwitte. Sekere metodes plaas die klem op die verwydering van die “wilde smaak”, terwyl ander meer gerig is op die verhoging van sagtheid en sappigheid en ook om droogheid te voorkom.

Wildsvleis is oorspronklik vir lang tye gemarineer in mengsels van asyn en wyn. Die rede hiervoor was om die vleis sagter te maak en om die “wilde smaak” uit te skakel. As vleis ryp genoeg gemaak is, sal dit sag wees sonder om te veel suur by te voeg.

Die nuutste neiging is om wildsvleis te marineer in natuurlike joghurt of karringmelk waarby ’n paar jenewerbessies, lourierblare, peperkorrels, uieringe en wortelskywe gevoeg is. Voordat die vleis gaargemaak word, word dit eers skoongevee.

’n Ander metode is om die vleis met gesmelte botter te bedek, waarin gekneusde jenewerbessies en peperkorrels gemeng is. Avokado-olie of olyfolie kan ook op dieselfde manier gebruik word.

Andersins kan die vleis ook vir ’n paar uur in ’n mengsel van olyfolie, balsamiese asyn en knoffel geweek word om die geur daarvan te verbeter.

Die gaarmaakmetodes wat vir wildsvleis gebruik word, is soortgelyk aan dié van bees- en skaapvleis. Die taaiste snitte (waar die meeste beweging plaasvind) word langer gaargemaak deur die gebruik van klamhitte.

Hierdie is snitte soos die nek, blad en skenkels. Die vleis word eers in warm olie geseël en daarna word die verhitte vloeistof bygevoeg. Enige vloeistof kan gebruik word. Wyn, bier, vleisaftreksel en vrugtesap is gewoonlik die suksesvolste.

Appelsap werk veral goed saam met vlakvark.

Sagter vleissnitte word met droëhittemetodes, soos rooster, oondbraai en braai, gaargemaak.

Fillet, kruisskyf, T-been en boud kan op een van hierdie maniere gaargemaak word. Die belangrikste is om nie die vleis oorgaar te maak nie, omdat dit dan droog sal wees. Wildsvleis kan maar pienk bedien word sodat daar nog genoeg vleissappe teenwoordig is.

Om te verseker dat die vleis nie te droog is nie, kan ekstra vet bygevoeg word in die vorm van ’n bedruipmengsel.

Die vleis kan ook met stukkies vet wat in kruie gerol is gestop word, of bedek word met vet of spekvleis.

’n Springbokboudjie is baie lekker wanneer dit in ’n vetterige lamsrib toegerol word en dan oor baie stadige kole gerooster word.

Bygeregte

Bygeregte verbeter die geur van die wildsvleis. Soet- en suurkombinasies werk goed, soos vrugte wat gekook word in wynasyn wat gegeur is met suiker en mosterd. Perskes gebak in muskadel is ook ’n goeie keuse. Sous kan gebruik word om die vleis ryker te maak.

Daar is ook geleenthede om ekonomiese voordeel uit wildsvleis te trek. Kosmarkte is deesdae baie gewild in die stede. Spesiale wildsvleisgeregte kan by hierdie kosmarkte bemark word. Met al die nuwe idees en resepte geskik vir wildsvleis kan dit sekerlik nie meer net gebruik word vir biltong en droëwors nie.

Vir wildsvleisdemonstrasies en -praatjies skakel dr Carina Kleynhans, Departement van Gasvryheidsbestuur, Tshwane Universiteit van Tegnologie by 012-382-6503 of 082-857-0789.