Wynmakery is die oudste landboubedryf in Georgië, met ‘n geskiedenis van 7 000 jaar en daar word steeds op ‘n paar plekke op die ou tradisionele manier wyn gemaak. Die interessante proses dien ook as ‘n toerisme-aantreklikheid en die tradisionele wyn is hoog in aanvraag.

Die provinsie, Kakheti, is bekend vir sy druiwe en wyn. ‘n Duitse wynmaker, Burkhard Schuchmann, was so beïndruk met die gehalte van die plaaslike druiwe, dat hy besluit het om in ‘n wynkelder te belê. Saam met die kelder is ook ‘n restourant en hotel opgerig en besoekers kan reël vir ‘n toer en wynproesessie saam met een van die wynmakers wat in Heilbron, Duitsland opgelei is.

Die dorp waar die kelder is, staan bekend as Kisiskhevi en is vernoem na ‘n druiwesoort wat tradisioneel daar aangeplant is, Kisi. Vandag is daar maar enkele wingerde Kisi oor.

Sowat 250 000 bottels rooi- en witwyn, asook vonkelwyn word jaarliks deur die kelder geproduseer deur moderne metodes.

Dit is egter veral die tradisionele wynmakery wat toeriste trek. Die druiwe word in kleipotte onder die grond geplaas waar dit vir 3 – 4 weke lank fermenteer. Elke druiwesoort word afsonderlik in potte geplaas en die potte se groottes wissel van enkele liter tot soveel as 4 000 liter. Elke pot moet tot bo volgemaak word.

Die rooiwyn word na die 3 – 4 weke uitgehaal en van die doppe geskei voor dit verder in houtvate geplaas word om te verouder.

Die witwyn bly na die vergistingsproses vir nog so 5 – 6 maande in die kleipotte om ryp te word, voor dit afgeskep word. Geen chemikalieë of enige ander stowwe word gebruik nie.

Selfs vir die skoonmaak van die potte word geen chemikalieë gebruik nie en die skropborsel word van kersiehout gemaak.

Nie alle druiwe land in die wynkan nie. Hierdie vrouens is besig om druiwesap af te kook (hulle bly skep tot daar geen skuim meer vorm nie). Die sap word verkoel en later met meel gemeng om ‘n dik taai mengsel te vorm.

Neute, wat in ‘n string geryg is, word dan in die druiwesapmengsel gedoop en opgehang om droog te word. Die tradisionele lekkerny staan as churchktela bekend.