In Die-finale-afronding-vir-n-salige-smaaksensasie/p>

Een aspek van gehalte waaroor daar baie verwarring bestaan is marmering van vleis.

Genetika word ook ingespan om sekondêre vleisgehalte-eienskappe, soos marmering, te vestig.

Marmering is die klein spikkeltjies vet wat binne die spier voorkom. Dit is ’n soort vetdepot wat later in die dier se fisiologiese ontwikkeling neergelê word.

Sekere rasse, byvoorbeeld Britse rasse, is meer geneig tot marmering as ander.

Net soos met vleissagtheid, is daar ook geenmerkers gevind wat aandui of ’n bepaalde dier meer tot marmering geneig is as ander.

Maar oor hierdie aspek van marmering en oor die rol van marmering in die verbruiker se voorkeure moet ’n paar vrae gevra word.

Selfs ’n dier wat meer geneig is tot marmering, moet normaalweg steeds redelik vet wees voordat voldoende spiervet neergelê word om gehalteverskille mee te bring. Die rede daarvoor is dat marmering ’n laatontwikkelende vet is. Dit kom eers tot uiting nadat vet wat tussen spiere neerlê en vet wat buite op die karkas neerlê se versnellende fase tydens vetmaak ingetree het.

Hierdie feit pas nie eintlik in by die normale produksieproses in ons land nie, aangesien ons karkasse plaaslik relatief maer en jonk is.

Dit wil ook voorkom asof marmering aan ouderdom gekoppel is en dus meer by ouer diere voorkom as by jong voerkraaldiere.

Voorts beïnvloed marmering nie sagtheid regstreeks nie, maar het eerder ’n invloed op smaak en sappigheid.

Derdens maak die teling of voeding om marmering te verkry nie sin as ons nie weet of dit die verbruiker se voorkeur is nie. En volgens onlangse opnames is een van die negatiewe aspekte van rooivleis juis die verbruiker se persepsie dat dit te veel vet bevat.

In die wetenskap word daar dikwels probeer om, benewens met genetika, die gehalteproses van vleis reeds voordoods te manipuleer. Soos ons reeds gesien het, kan die gebruik van groeimanipuleerders voordoods die vleisgehalte benadeel.

Deur aanvulling met hoë vlakke van vitamine D3 word probeer om ontwikkeling van sagtheid nadoods te be­vorder en dus die invloed van negatiewe faktore te oorkom.

Vitamine D3 beïnvloed die vrystelling of beskikbaarstelling van kalsium, wat ’n noodsaaklike element in die proteoliseproses (vleisveroudering) is, wat deur vleis­ensieme veroorsaak word.

Indien die dier ’n paar dae voor slagting baie hoë vlakke van vitamien D3 gevoer word, sal dit kalsium mobiliseer en die versagtingsensieme se aktiwiteit verhoog.

Die spesifieke vlakke en duurte van kalsiumaanvulling is nog onseker. Verder is sommige navorsers besorg oor hoë vitamine D3-metabolietoorblyfsels.

Om min of meer dieselfde meganisme te stimuleer, word kalsium- en kalium­soute ook gebruik om ensiem­aktiwiteit te verhoog.

Hierdie soute word nadoods in die vleis ingespuit, maar dit moet onthou word dat sodanige vleis nie meer as vars vleis beskou kan word nie, aangesien daar middels (soos in die geval van marinade) bygevoeg is.
Indien al die nodige prosesse gevolg is om te verseker dat spier se verandering na vleis optimaal plaasvind en die regte genetika is gebruik, sal die ontwikkeling van sagtheid tydens veroudering van vleis sekerlik afhang van die omstandighede waarin veroudering plaasvind.

Temperatuur speel eerstens ’n groot rol en dit kan aanvaar word dat hoër temperature veroudering sal versnel.

Omdat vleishigïene en raklewe egter deur hoë temperature benadeel word, word vleis oor die algemeen teen ’n paar grade bo vriespunt verouder. In Nieu-Seeland word soms ’n proses van versnelde verwerking en veroudering gebruik, waar karkasse vir die eerste 24 uur na slag by hoër temperature gehou word om die verouderingsproses te versnel. Daarna word die karkasse verkoel en verder verouder.

Dit mag egter sekere implikasies tot gevolg hê. Eerstens moet die hele slagproses uiters higiënies verloop.

Tweedens moet enige moontlike elektriese stimulering met omsigtigheid toegepas word, aangesien die spierproteïene beskadig kan word wanneer spier by ’n hoë temperatuur na vleis omgeskakel word. Dit kortwiek veroudering en verhoog drupverlies.

Daar word ook dikwels bespiegel oor die manier van veroudering. Sommige mense beskou tradisionele veroudering aan die haak as ’n meer natuurlike manier om vleis ryp te maak as veroudering in ’n vakuumsak. Daar word veel bespiegel oor hoe dit vleisgehalte verbeter.